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PERLA DI CASTAGNE

La ricetta della perla di castagne di Pietro Macellaro del 18 ottobre 2014 - La prova del cuoco Ingredienti: Per la glassa: 450 g di acqua, 400 g di zucchero semolato, 300 g di panna, 120 g di cacao, 25 g di sciroppo di glucosio, 15 g di gelatina Per la crema di ricotta: 600 g di ricotta di bufala, 150 g di zucchero a velo, 120 g di gocce di cioccolato fondente, un goccio di rhum, 180 g di castagne candite, 1 bacca di vaniglia Per il pan di Spagna: 200 g di tuorlo d’uovo, 100 g di zucchero semolato, 200 g di farina0, 50 g di cacao, 300 g di albume1 150 g di zucchero semolato Prepariamo una gelatina a specchio mettendo in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il cacao in polvere, la panna, lo sciroppo di glucosio, facciamo cuocere fino a raggiungere i 104°. Sarà pronta quando immergendo un cucchiaio questo non traspare, quindi a questo punto uniamo la gelatina che prima ammolliamo nell’acqua. Prepariamo ora la crema di ricotta e castagne, mettiamo in una ciotola la ricotta setacciata,…