PERLA DI CASTAGNE

La ricetta della perla di castagne di Pietro Macellaro del 18 ottobre 2014 - La prova del cuoco

Ingredienti:

Per la glassa:

450 g di acqua, 400 g di zucchero semolato, 300 g di panna, 120 g di cacao, 25 g di sciroppo di glucosio, 15 g di gelatina

Per la crema di ricotta:

600 g di ricotta di bufala, 150 g di zucchero a velo, 120 g di gocce di cioccolato fondente, un goccio di rhum, 180 g di castagne candite, 1 bacca di vaniglia

Per il pan di Spagna:

200 g di tuorlo d’uovo, 100 g di zucchero semolato, 200 g di farina0, 50 g di cacao, 300 g di albume1 150 g di zucchero semolato

Prepariamo una gelatina a specchio mettendo in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il cacao in polvere, la panna, lo sciroppo di glucosio, facciamo cuocere fino a raggiungere i 104°. Sarà pronta quando immergendo un cucchiaio questo non traspare, quindi a questo punto uniamo la gelatina che prima ammolliamo nell’acqua.

Prepariamo ora la crema di ricotta e castagne, mettiamo in una ciotola la ricotta setacciata, lo zucchero a velo, le gocce di cioccolato, le castagne candite e una bacca di vaniglia, un goccio di rhum e amalgamiamo tutto e trasferiamo in un sacco a poche.

Realizziamo un pan di Spagna molto morbido, utilizzando gli ingredienti sopra citati.
Lo cuociamo in forno a 180° per 20/25 minuti. Componiamo il dolce in uno stampo cilindrico e scodella con un primo strato di crema di ricotta, un disco di pan di Spagna, altra crema di ricotta e così via terminando con il pan di Spagna e mettiamo in abbattitore. Sformiamo il dolce e lo glassiamo con la gelatina a specchio.
Facciamo rapprendere la glassa e decoriamo con dei piccoli macarones, semi di papavero e del cioccolato bianco a ciuffi o con decorazioni a piacere. Ultimiamo con marron glacè. Buon appetito.